Под Судаком
На склоне древних гор
В долине Коз,
Спускающейся к морю.
Секрет вина хранится до сих пор
Сортами лоз.
Их смесь на косогорье
Вся черными представлена подряд:
Эким, Кара, Кефесия, Джеват

Е. Кульянков-Шальц

В Библии слово "вино" упоминается почти 400 раз. Египетская мифология утверждает, что людей научил виноделию сам Осирис. По версии Гекатея Милетского, собака по кличке Ойнос, принадлежавшая Орифею, сыну Девкалиона, ощенилась виноградным кустом. Согласно другому греческому мифу виноград был найден постоянно убегавшей из стада овцой. Ягоды, обнаруженные овцой-натуралисткой, были принесены хозяином стада Ойносом в дар Дионису, и бог в награду за это научил Ойноса виноделию. От греческого слова "ойнос" происходит корень названия науки о вине — энологии.

Утверждение, что виноделие в Крыму освоили еще тавры, спорно, но несомненно другое — основой импорта греческих полисов в Таврике из Эллады было вино, так же как хлеб был основой экспорта. Многочисленные находки кадусов и амфор с тем и другим на затонувших в море судах служат веским доказательством данного утверждения. Крымское виноделие широко развивается в период византийского правления, о чем свидетельствует множество винодавилен-тарапанов конца I тысячелетия, обнаруженных, в частности, в древних "пещерных городах". Во времена Крымского юрта и турецкого владычества несовместимое с исламом виноделие сохраняется только в нетоварном хозяйстве относительно немногочисленных христиан полуострова. После присоединения Крыма к России развитие виноделия получает государственную поддержку, так как любое сокращение статей импорта одинаково выгодно как подданным, так и правителям.

История полна примеров низкой эффективности начинаний авторитарного государства из-за ржавчины шестеренок его бюрократической машины. Исключения из этого правила составляют лишь те редкие случаи, когда постоянные интересы государства соединяются с подлинным энтузиазмом исполнителей державной воли. Крымскому виноделию повезло — августейшую волю внедряли в жизнь академики П. С. Паллас и X. X. Стевен, князь Л. С. Голицын.

Исторически сложилось так, что центром виноградарства и виноделия в Крыму стал Судак. Получив судакские земли в награду от императрицы, светлейший князь Г. А. Потемкин выписал из Европы лучшие виноградные лозы, но после смерти князя его винодельческие начинания были преданы забвению. В 1804 году академик Петр Симон Паллас организовал в судакском урочище Ачиклар первое Российское государственное училище виноградарства и виноделия, просуществовавшее около 40 лет. За это время в разные концы Крыма были разосланы сотни тысяч лоз и подготовлены сотни замечательных специалистов, получивших не только отличную школу, но и научившихся глубокой преданности благородному делу, которая потом передавалась из поколения в поколение.

Академик X. X. Стевен известен нам прежде всего как основатель Никитского ботанического сада. Но создание ботанического сада было только частью утвержденного императором Александром I плана, согласно которому в Крыму нужно было акклиматизировать южные растения, распространить их и разбить сады и виноградники. Начиная с 1807 года и до конца своих дней Христиан Христианович подолгу работал над проблемами развития виноградарства в Судаке.

Князь Лев Сергеевич Голицын был главным виноделом Удельного ведомства. В 1888 году поблизости от деревни Толкук в Солнечной долине под Судаком он устраивает винные подвалы "Архадерессе" для выдержки вин. Человек внушительного роста, с гривой развевающихся волос, князь Голицын был похож на былинного богатыря, но вся мощь его духа, вся неукротимая энергия и, кстати, все его громадное состояние были отданы не баталиям, а таинству рождения вина.

Легенда рассказывает о жарком споре, разгоревшемся между князем и его помощником, французским виноделом. Предметом спора был букет дегустируемого вина. Голицын утверждал, что вино отдает железом, французский мастер настаивал на привкусе кожи. Когда дегустируемое вино было разлито по бутылкам из огромной бочки, на дне ее обнаружили крохотный нательный крестик из железа на кожаном ремешке.

В своих знаменитых записках "Москва и москвичи" писатель В. А. Гиляровский приводит следующий диалог:

— А у вас, Иван Федорович, не осталось ли бутылки сухой мадеры "Серцеаль", которую вы купили после Кузнецова Александра Григорьевича из его собственных садов на Мадере?.. Я помню, в прошлом году вы удивили нас с Голицыным.

— Как же-с, Лев Сергеевич заплатил мне за три бутылки и велел оставить на текущем счету.

— Да... да... триста рублей, кажется, вы с него взяли.

— Помилуйте, Иван Иванович, разве это много? Ведь я сам купил из погреба наследников дюжину за восемьсот рублей, насилу выпросил. Две бутылки осталось только. Берегу как зеницу ока.

Лев Сергеевич Голицын видел развитие крымского виноделия в производстве шампанского, десертных и ликерных вин.

Понятие "крепкое вино" связано, конечно же, не с его хмельным действием, а с устойчивостью вина при долгом хранении или длительной транспортировке. В среде с высоким содержанием спирта уксусные бактерии не развиваются, но винные дрожжи при обычных условиях погибают при концентрации спирта, превышающей 15 объёмных процентов. Следовательно, без спиртования получить крепкое, т.е. устойчивое к скисанию, вино невозможно.

Несмотря на то, что перегонка спирта имеет куда более простую природу, чем сложные биохимические и биофизические процессы виноделия, эта технология стала общедоступной только в XIV—XV веках. Человечеству понадобилось почти 700 лет, чтобы поставить на промышленную основу изобретенную арабскими алхимиками перегонку.

Добавление спирта в виноматериалы обеспечивало сохранность вина, но безнадежно портило его вкус. Созданные в Испании, Португалии и Италии технологии разрешили это противоречие. К XVIII веку была изобретена выдержка крепленных спиртом вин в системе солера. Для этой системы бочки из определенных видов дуба составляются под открытым (южным) небом или в стеклянных оранжереях в несколько рядов (обычно их бывает от 3 до 14, но иногда встречается 50, 60 и даже 80). Готовым вином является содержимое последнего ряда бочек. Отлив это вино, бочки доливают вином из предпоследнего ряда и так далее, пока не будет достигнут первый ряд, заливаемый виноматериалами текущего года.

Для производства мадеры виноматериалы из винограда сортов Альбильо и Вердельо, выдерживаемые в системе солера, должны окисляться одновременно. В специально созданных условиях частичного испарения содержимое бочек должно в конечном итоге уменьшиться в объеме почти на 25 %. Лучшие марки мадеры предусматривают многолетнюю выдержку — до 80 лет. Из них наиболее известны сухие "Серсиаль" и "Верделью", полусладкая "Боал", сладкая "Мальмсей" и — самая знаменитая "Саусайд". Сухая мадера "Массандра" (типа "Серсиаль") урожая 1937 года достигла на аукционе Сотбис рекордных цен.

Хересы изготовляются в системе солера из винограда Паломино, выращенного на сильно карбонатных почвах. Эти светлые крепкие вина имеют много сортов: от сухих до сладких. При выдержке в частично заполненных бочках на поверхности хереса образуется прочная известковая пленка из уникальных микроорганизмов. По мере созревания вина не более трети содержимого бочки очень осторожно, чтобы не повредить известковую пленку, а значит, чтобы и труд многих лет не пропал даром, переливается в бочки следующего ряда системы солера при помощи особых инструментов, напоминающих пипетку.

Портвейн — десертное вино из купажа, включающего бренди и виноматериалы из винограда Альбильо, Опорто, Мальвазия, Педро Хименес для белого портвейна или Каберне-Совиньон и Матраса для портвейна красного. Особая технология состоит из процессов нагревания мезги до 60° С, нагревания виноматериалов в бочках до 45—50° С и длительной выдержки, достигающей 15 лет и более. Из крымских вин наиболее известен в мире "Портвейн красный Ливадия" урожая 1901 года, проданный на аукционе Сотбис за невероятно высокую цену.

Многочисленные марки ликерных и десертных мускатов или мускателей названы не по технологии, а по одноименной сортовой вариации винограда. Название же винограда происходит от слова мускус, что подчеркивает пряный вкус ягод. Молодые вина из муската отличаются резким привкусом и ароматом, который в процессе выдержки приобретает благородную мягкость с пикантным оттенком. Наиболее известен крымский "Мускат белый красного камня", удостоенный кубка Гран-при в Париже.

Шампанское — игристое вино, изобретенное во французской провинции Шампань, изготовляется по особой технологии, детали которой фирмами-производителями часто держатся в секрете. Виноматериалы, чаще купажные, длительное время выдерживаются сначала в бочках, а затем от 1 года до 5 лет в бутылках, закупоренных первой пробкой. После этого бутылки откупоривают, пробки, адсорбировавшие осадок, выбрасывают, в вино добавляют виноградный сахар или ликер, количество которого определяет "сухость" конечного продукта. Наконец, бутылки вновь закупоривают и выдерживают в течение 3-х лет. Насыщение вина естественным углекислым газом происходит во время вторичного брожения.

Наш рассказ о винах крайне фрагментарен, но мы не собираемся знакомить с наукой энологией, а только хотим обрисовать часть задач, которые поставил перед собой князь Лев Сергеевич Голицын, не скупившийся платить по 100 рублей за бутылку мадеры "Серсиаль", чтобы крымские вина могли превзойти ее через много десятков лет, т.е. намного позже отпущенного человеку срока жизни.

Князь Голицын наладил на заводе "Новый Свет" производство шампанского. Первым результатом упорного десятилетнего труда было шампанское "Парадиз". В 1900 году шампанское "Новый Свет" получило на всемирной дегустации во Франции высшую награду — Гран-при.

Основанный Львом Голицыным завод шампанских вин "Новый Свет" бережно продолжает начатое князем дело — только здесь и в Артемовске производится сегодня классическое шампанское. Процесс шампанизации обычных вин длится три года и состоит из более чем 80 операций. 1958 года завод экспортирует свою продукцию германской фирме "Simex". Новосветское шампанское имеет 22 золотых и 15 серебряных наград, два кубка Гран-при. На международном рынке оно известно под названием "Крымское".

С конца XIX века судакские вина начали экспортироваться во Францию, часть их возвращалась в Россию французскими этикетками и продавалась намного дороже. Нет пророков в своем отечестве. И сегодня шампанское завода "Новый Свет" стоит от 8 до 12 гривень, низкосортное французское — от 30 гривень и более. Отечественное французское шампанское оценивается у нас слышком дорого.

В голицынских винных подвалах "Архадерессе" делись и делаются не только элитные вина, получавшие на выставках в Париже, Лондоне, Льеже, Афинах и других родах заслуженные награды.

Сегодня эти подвалы принадлежат совхозу-заводу "Солнечная долина", уникальному по своему местоположению, климатическим особенностям и аборигенным сортам винограда. Изысканные вина Солнечной долины приподняты над повседневностью. Из выращиваемых в окрестностях Судака сортов винограда Саперави, Каберне, Бастардо производится по классической технологии знаменитый "Портвейн красный крымский".

Темно-красное десертное вино "Черный доктор" изготовляется из уникальных, произрастающих только в Сурожской долине, сортов винограда Эким-Кара, Джеват-Кара, Кефесия и Крона. Это вино имеет 5 золотых и одну серебряную медаль. Букет вина отдает тонами чернослива и шоколада, тонко оттененных легким запахом ванили. Право на производство этого вина имеет только совхоз-завод "Солнечная долина".

Марка "Черный полковник" разработана в 1995 году. Это быстро завоевавшее популярность вино изготавливается из черных сортов судакского винограда и отличается шелковистой пикантной терпкостью.

Вино "Солнечная долина" готовится из смеси 20 белых аборигенных сортов, что придает ему сложную, изысканную медово-цветочную гамму. Создано оно в 50-е годы, удостоено 6 золотых и 5 серебряных медалей.

Сегодня в Судакском регионе выращиванием винограда и производством вин занимаются пять совхозов-заводов, три из них включены в систему комбината "Массандра".

Первые сооруженные Голицыным подвалы "Архадерессе" стали прототипом для последующих. Лучшие в Крыму, а может быть, и одни из лучших в мире подвалы были созданы Львом Сергеевичем в поселке Массандра и принадлежат сегодня одноименному агропромышленному объединению. Подвалы Массандры состоят из семи 150-метровых туннелей, веером расходящихся от общей галереи. В течение всего года здесь сохраняется постоянная температура 10—12°С, оптимальная для выдержки вин.

В подвалах Массандры собрана уникальная винотека из сотен тысяч бутылок коллекционных вин с выдержкой от 10 до 200 лет, в том числе "Херес" урожая 1775 года, мадера "Риберо Секки" 1837 года, "Лакрима Кристи" 1847 года, мускат "Люнель" 1848 года, саперави "Феодосия" 1883 года, портвейн красный "Ливадия" 1894 года. Массандровские вина завоевали более ста золотых и серебряных медалей, а также два серебряных кубка Гран-При.

Энология, наука о вине, сегодня совершает открытия на стыке общей и молекулярной биологии, микробиологии, медицины, химии и других наук. Государственный научно-исследовательский институт винограда и вина "Магарач" берет начало от первого опытного заведения и училища, созданных еще в 1828 году. Институт расположен в Ялте по адресу: улица Кирова, 25. С историей института связана деятельность многих выдающихся ученых и практиков. В музее института хранится много ценных экспонатов, но особенно дорог крымчанам дар внучки Льва Сергеевича Голицына И.Н.Трубецкой — две гостевые книги из Нового Света с автографами В. А. Гиляровского, М. А. Волошина, И. Я. Билибина, А.Н.Толстого и большинства известных виноделов рубежа XIX—XX веков.

Для получения хороших виноматериалов нужно уникальное сочетание многих факторов. Подобранные десятилетиями сорта винограда, содержащие, казалось бы, взаимоисключающие друг друга высокие концентрации Сахаров, органических кислот, танинов и других веществ, ведут себя совершенно по-разному в разных климатических зонах. Но и районированные, приуроченные к определенным виноградникам, сорта проявляют свои свойства только в определенные, наиболее благоприятные для них годы.

Чтобы изготовить марочные вина, нужно не менее 18 месяцев выдерживать в бочках хорошие виноматериалы. Уникальность марочных вин состоит в том, что до выдержки они в большинстве своем уступают по качеству аналогичным столовым винам, но после выдержки намного их превосходят.

Коллекционными могут стать марочные вина более чем трехлетнего хранения в бутылках. Для создания шедевра, по словам Микеланджело Буонарроти, достаточно взять кусок мрамора и убрать все лишнее. Для создания энологического шедевра достаточно выделения на стенках бутылки и пробках небольшого количества осадка, называемого винным камнем,— что уж проще! За каждые пять лет стоимость коллекционных вин удваивается, но каждое вино, в зависимости от сорта и года урожая, может выдерживаться строго определенное для данного подвала время. После ежегодной дегустации строгие судьи принимают решение: пустить вино в продажу или оставить еще на год, до следующей дегустации.

Раньше коллекционные вина могли пробовать только ответственные работники высокого ранга, сегодня они доступны всем.

Множество факторов влияют на создание шедевра в виноделии, но абсолютно необходимо выращивание строго определенного сорта винограда на строго определенном винограднике... Там, где Главная гряда Крымских гор достигает наибольшей высоты, над гурзуфским горным амфитеатром, расположено село Краснокаменка. Оно обязано своим названием красноватым известнякам, выходящим на поверхность земли. На склоне южной экспозиции, где появилось удивительное сочетание микроклимата и почв, несколько гектаров занимают виноградники, известные не менее, чем Домен дю Буа де Дам, Шато Марго или еще несколько десятков подобных мест на планете. Это и есть знаменитая плантация Красного камня, на которой выращивают мускат белый.

Присмотритесь к надписям на этикетке дорогого французского вина, нет ли на ней слов Vin de Table? Эта надпись обозначает, что в бутылке находится столовое вино, не обладающее никакими особыми достоинствами. Баснословно дорогие у нас вина с надписями на этикетках "cru", "grande cru", "reserve", "grande reserve", "А. О. С", обозначающие вина высокого качества, можно увидеть только в самых престижных магазинах Москвы или Киева, а ведь с хорошими крымскими винами могут соперничать только они.

Многолетнее отсутствие предложения на рынке породило не только отсутствие спроса, но и отсутствие культуры потребления вина. Чтобы продвинуть на зарубежный рынок наши лучшие вина, крымские виноделы вынуждены закупать в Германии красивые бутылки, которые — парадокс! — стоят дороже разлитого в них вина. А ведь надпись на этикетке намного важнее формы бутылок, тем более что сочетание модной бутылки и коллекционного вина по понятным причинам просто невозможно.

На классических винах Массандры изображен наземный корпус завода N 1 с башней старинного голицынского подвала. На аукционах Сотбис именно под этим товарным знаком выставлялись всемирно признанные коллекционные вина: "Седьмое небо" урожая 1880 года, "Портвейн красный Ливадия" урожая 1901 года, "Мадера Массандра" урожая 1937 года и другие шедевры отечественного виноделия.

Бутылку хорошего вина можно растянуть надолго, если пить его как положено, по рюмочке, через некоторое время после обеда, не оскверняя превосходный вкус напитка едой. Конечно, самые лучшие коллекционные вина по карману только тем, кому по карману шедевры живописи или иные раритеты, но прекрасные марочные крымские вина у нас стоят намного дешевле импортного "ширпотреба" и, вне сомнений, намного дешевле своей истинной рыночной стоимости.

Многие годы нужны для того, чтобы вырастить хороший виноградник, годы труда и бесконечных тревог за лозу. Выкорчевать же виноградник можно за считанные часы. Не так давно под мудрым руководством партии, дабы пресечь всенародное пьянство, местные власти выкорчевали в Крыму часть бесценных виноградников. (Хотя общеизвестно, что для производства самогона нужны только дрожжи и любые доступные продукты.)

Алкоголизм — болезнь, которая заключается в том, что продукты распада спирта — кетоны и альдегиды накапливаются в крови, вызывая болезненное состояние. Болезненное похмелье на короткое время прерывается только

новой дозой алкоголя, вызывающей обратное превращение альдегидов и кетонов в спирт. Естественно, спустя некоторое время, химическая реакция опять идет в нежелательном направлении, и порочный круг накручивает витки своей смертельно опасной спирали. В регионе Средиземноморья алкоголизм встречается исключительно редко, у народов Крайнего Севера — ужасающе часто, между этими регионами статистика показывает промежуточные результаты. Но, кроме биологических причин, у алкоголизма есть причины социальные. Желание уйти от действительности в иллюзорный мир только в редких случаях вызывается трагическими перипетиями судьбы, но намного чаще пьянство порождается скудным бытием, исключающим возможность творческого проявления личности. Проще выкорчевать виноградник, чем изменить общество, где люди видят одно, думают другое, а говорят третье...

Умеренные дозы вина не только не являются ядом, но, несомненно, служат лекарством. Великий древнегреческий врач Гиппократ говорил: "...вино чудесным образом приспособлено для здоровых и больных, если оно назначено вовремя и в надлежащих количествах". С незапамятных времен известно о свойстве красного вина обеззараживать плохую питьевую воду. О лечебных свойствах вина писали Гален, Авиценна, Парацельс, Павлов и многие другие ученые.

В вине есть все вещества, необходимые для обеспечения жизнедеятельности организма: белки и незаменимые аминокислоты, углеводы, винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная, ортофосфорная кислоты, витамины, до 26 микроэлементов, биологически структурированная вода, ароматические вещества и многие другие биологически активные соединения.

Работы французского биохимика Жана Маскелье и его школы в городе Бордо обнаружили в вине связанные с витаминами группы Р особые вещества с выраженными антиоксидантными свойствами. Продолжая развитие этого научного направления, наш соотечественник Г. Н. Арпентин в 1994 году опубликовал данные о 24 новых антиоксидантах, найденных в виноградном вине. Массовые наблюдения больших групп людей в Европе и Америке подтвердили защитное действие вина при заболеваниях, связанных с радиационными поражениями, сосудистыми изменениями, старением организма, развитием онкологических новообразований, стрессами и т.п. Проведенные исследования показали, что умеренное употребление виноградного вина снижает вероятность инфаркта миокарда, кровоизлияний в мозг, онкологических заболеваний, тормозит развитие атеросклероза, увеличивает продолжительность жизни человека. К слову, очень многие виноделы — долгожители.

Группа киевских исследователей установила положительное влияние вина на нервные окончания при лечении наркомании.

Говоря конкретно о крымских винах, подчеркнем, что все красные вина полуострова обладают бактерицидными свойствами и благотворно влияют на слизистую оболочку кишечника. Десертные сладкие питают глюкозой сердечную мышцу, портвейны поднимают тонус нервной системы.

В завершение приведем слова великого французского микробиолога Луи Пастера: "С диетической точки зрения, виноградное вино по своему составу, легкой усвояемости и физиологическим свойствам является полезным. Оно по праву может считаться самым гигиеническим из всех напитков".

Информация с сайта http://www.kpbim.ru/